走进日料店翻翻菜单,主食那一栏中绝对少不了鳗鱼饭。你是否和我一样爱吃鳗鱼饭,你对鳗鱼饭的了解有多少呢?

文/碗丸

深夜食堂,一进屋就闻到阵阵焦香,

鳗鱼饭起源于日本,日本人有在把米饭上盖上配菜制成盖浇饭的喜好。而从江户时代开始,流传到现在的鳗鱼盖饭,可以说是日本最经典的盖浇饭之一。

烤出的鳗鱼油脂落入炭火中滋滋作响,

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每食.美食是位于亮马河边的一个小门脸的日料店,一不留神就可能错过的那种。店面风格简洁朴实,但因为有鳗鱼老爷爷塚本诚坐镇,每食.美食吸引了众多烤鳗鱼的忠实拥趸,巴巴的守着规矩提前打电话预订鳗鱼,然后穿越半个北京城,就为了吃上这口心头好。

看到酱汁丰盈的鳗鱼,顿时舌底生津。

首先,我们先了解一下鳗鱼饭用的到底是什么鱼,一般在日本料理里面鳗鱼饭的鳗鱼用的是淡水鳗、星鳗或者是灰海鳗,当然还有一些其他的品种,但相对而言,这三种类别出现的频率最高。其中淡水鳗是日本料理当中使用的最多的鳗鱼食材,最常见的做法就是蒲烧鳗鱼,把蒲烧鳗鱼制作好盖在饭上端上饭桌就成了我们所常见到的鳗鱼饭。而星鳗一般会寿司或者是天妇罗,以及盖饭的食材。灰海鳗因为处理起来比较困难,考验厨师的技术能力,所以出现的频率并不是很高。

一碗鳗鱼饭究竟妙在哪里呢?

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鳗鱼

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要好好的做好这道菜,不但做菜的人水平要牛,而且酱汁绝对也要好。目前国内完全以鳗鱼为主题的日料店也并不算多,这些店大多集中在经济比较发达的地区以及沿海的城市。就以美食大都会魔都上海来说,虽然以鳗鱼为主题的日料店数量不少,但是质量却参差不齐。据我所知,身边朋友对于鳗鱼饭的选择并不一致。有人喜欢烤制的比较焦脆的口感,有人喜欢相对而言更加细腻的肉感。为什么会出现这样的差别呢?这取决于鳗鱼饭的做法。一般而言,烤鳗鱼分关东和关系两种不同的做法。日本的关东地鳗鱼油脂比较丰厚,所以厨师一般会比关西地区多采用两道程序,分别是白烤和蒸,关西则是直接把鳗鱼进了酱汁,上火烤制。这样出现的结果就是关东做法的鱼肉,从肉质上而言比较细腻,关西做法的鱼肉会有比较明显的碳烤香味,并且外皮比较焦脆。您可以根据自己的喜好选择不同做法的店家。

说到鳗鱼,问题来了,您说的是哪种鳗鱼当主角的鳗鱼饭呢?

秋末,鳗鱼最肥美的时节到了,天还没有亮,鳗鱼师傅就要开启一天的工作了。在日本,绝不是随随便便就可以称得上一个优秀的鳗鱼匠人,不仅要善于烹制,关于鳗鱼的养殖及挑选,都要精通,“穿三年,剖八年,烤一生”,这是一个值得令人尊重的职业。

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日本人经常使用的鳗鱼其实有三种:河鳗、星鳗、狼牙鳗。星鳗和狼牙鳗都属于生活在海洋里的鳗类,一般提到“海鳗”指的是狼牙鳗,也有人指星鳗。为了避免混淆,我们接下来还是称作“星鳗”和“狼牙鳗”好了。

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当然,真正一份出色的鳗鱼饭不仅需要一份烤制的完美的鳗鱼,还需要一份优质的米饭作为搭配。日本人对于米饭的热忱是非常高的,所以他们对大米的品种非常的挑剔,因此日本产出的大米相对而言品质都较高,一般在日本就餐时不需要顾虑到米饭的品质,他们使用的大米都是温带粳米,可以很好的融合鳗鱼酱汁的香甜味道和鳗鱼自身的鲜美,可以说从米饭的选择上就能看出这家店是否真正注重鳗鱼饭的品质了。

主要用来做蒲烧鳗鱼和鳗鱼饭的是河鳗。河鳗,也叫日本鳗,日语叫做【鰻】うなぎ(UNAGI)。作为鳗鲡目鳗鲡科的同学,河鳗的长相温顺呆萌,出生在海洋里,回到河流里度过一生,然后回到海洋里产卵死去。但是,由于过度捕捞,目前野生河鳗已经岌岌可危,成为“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”中的“濒危(EN)”级生物。所以,大家不要因为吃不到野生河鳗就耿耿于怀,其实如果料理得当,养殖河鳗也可以非常美味。

烤鳗鱼分为关东与关西两个流派:关西派通常从腹部把鱼剖开,随后用铁签串起直接在炭火上炙烤;而关东派则讲究多了,从鳗鱼背部入手,先白烤再蒸,最后才是正式的烤炙,因为关东地区出产的鳗鱼油脂过于丰厚,通过白烤和蒸的方式能够去油去腥,鳗鱼肉也会因此而变得绵软。

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星鳗也可以用来做蒲烧和鳗鱼饭。星鳗,也叫星康吉鳗,日语叫做【穴子】あなご(ANAGO)。为什么叫穴子呢?因为它喜欢在海底挖个洞宅着。星鳗是鳗鲡目康吉鳗科的同学,所以它和河鳗有一些相似处,比如温顺呆萌的长相,但从味道和质感上来讲,河鳗更鲜嫩肥美,而星鳗更香糯细腻。

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当下也有不少鳗鱼饭的店宣传一鱼三吃的吃法,一般这三种吃法可以分为①直接吃,享受鳗鱼饭最原始的滋味;②加上紫菜碎,葱花,芝麻的一起拌着吃,享受升级后的丰富口感;③倒入高汤,变成经典的日式茶泡饭,体验不同湿度的鳗鱼饭。这三种吃法各有特色,享受自己最喜欢的方式就好。

狼牙鳗一般不用做鳗鱼饭。狼牙鳗日语叫做【鳢】はも(HAMO),是鳗形目海鳗科的同学,所以和前两者没有很近的亲缘。它的外形牙尖嘴利,十分凶猛。肉中藏有“Y”形小刺,很难去除,于是,日本料理人会用一种很重的断骨刀来斩断小刺,号称“一寸二十四切”,是极考验功力的料理法。

到了酱烤这个步骤,在关东和关西区别就不大了:把鳗鱼刷上特制酱汁炙烤,蒲烧酱汁主要由酱油、味醂、甘口清酒、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。不同的匠人,做出的酱汁自然是千“滋”百“味”,好的酱汁儿是一家鳗鱼料理店的灵魂。刷酱的工作需要反复至少四五遍,这样才能入味,火候的拿捏极其重要,这样才能让鱼肉变得外脆内绵。

希望和我一样爱吃鳗鱼饭的你,能够遇到一家心仪的品质店,享受吃鳗鱼饭的乐趣。

在日本传统上有“关东鳗关西鳢”的说法,意思是关东人不能没有河鳗,关西人不能没有海鳗。看来不同地区的人对于食鳗这件事也有不同的偏好。

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据说塚本老爷爷选用的是来自福建的养殖河鳗。他认为相比日本河鳗,中国河鳗的土腥味更轻。他每天会去市场亲自采购、宰杀鳗鱼。在北京,活鳗现杀的日料店并不多。在一般店面我们最初往往被酱汁浓厚的鳗鱼饭哄得很开心,但细细回味,却记不起鳗鱼本身的味道。而活鳗现杀是可以让鳗鱼味道还原的方式,因为有了最新鲜的食材,就不必浓墨重彩,只是淡淡勾勒,就足以让食物出彩。因此,提前致电餐厅订餐并告知预订鳗鱼饭的份数,是对精心准备的食材的尊重。同时,心里也会因为想到塚本老爷爷的后厨里躺着一条特意为自己准备的鳗鱼而感到温暖。

  • 鳗鱼
  • 米饭
  • 关西
  • 关东
  • 鱼肉

料理法

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把鳗鱼剖开,加佐汁烧烤的做法早在室町时代就已在京洛地区流传,后来传到江户。
而鳗鱼饭相传是文化年间由日本桥堺町戏班的赞助人大久保今助想出来的吃法,这样既显得丰盛,又可以让蒲烧鳗没那么快冷掉。听起来很像高端的剧组盒饭呦~

两种地域风情的烤鳗鱼吃起来自然是有差异的:关东做法的烤鳗鱼肉质细腻;关西做法则将炭烤的魅力发挥的淋漓尽致,鱼皮酥脆焦香,鱼肉软糯丰厚,俘获了更多国人的味蕾。

日本人说烤鳗鱼是“剖三年,串八年,烤一生”,是很需要花功夫琢磨才能掌握的技艺。

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曾经在日料店见过活杀鳗鱼的场面。想搞定鲜活滑腻的鳗鱼并不容易,但熟练的料理人可以极其果断地将鳗鱼头部钉在案板上,然后迅速剖开、去骨,整个过程虽然有点惨烈,但也行云流水,快得不可思议。

千嬴国际手app下载,至于我们说的鳗鱼饭,分为鳗丼和鳗重两种。鳗重会放在精美的漆制木饭盒里,比放在普通碗具里的鳗丼显得更高级一些
。除了容器的不同,鳗重里的鳗鱼会被错落有致的堆积盛放,层层叠叠的烤鳗鱼显得很有仪式感,
充满艺术气质。此外,鳗鱼饭也以“松、竹、梅”等区分不同的档次。

料理鳗鱼也分关东和关西两种不同做法。关东料理法是从背部切开鳗鱼,据说因为关东过去有浓郁的武士文化,比较忌讳“切腹”,所以连处理鳗鱼也要有所避讳。关东料理的时候是先烤、再蒸、再烤,过程比较复杂,但是这样可以取出鳗鱼的肥腻感,让味道更加细嫩清淡,也适合料理体型较大的鳗鱼。关西料理法则是从腹部切开鳗鱼,直接烤熟。这种做法更加酣畅淋漓,鳗鱼表皮酥脆,肉质多脂,但比较适合体型小一些的鳗鱼。

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塚本老爷爷采用的是关西的做法,将洁白的鳗鱼肉串好铁签,放在装满备长炭的炉子上直接烤起来。据说串铁签也有学问,需要串在皮肉之间,如果只是穿皮则皮在烤制时容易脱落;如果深入肉中,又会影响美观。

不得不说,蒲烧鳗鱼与白米饭简直是天生一对儿,趁着热,把鳗鱼切成均匀的段,小心翼翼的铺在淋了酱汁的米饭上,为了提味儿,可以撒上山椒粉。日本大米烹制出的米饭粒粒分明,却又相互粘结,晶莹剔透的样子像是椭圆形的小珍珠。酱汁悄悄地顺着米粒之间的缝隙中流淌,融入到它们之间,二者如胶似漆般相互结合,那泛着油光的鳗鱼在轻轻召唤着你快快下筷,话不多说,一口鳗鱼饭塞进嘴巴,首先被烤鳗鱼的酱香占据,慢慢咀嚼,鱼肉绵软的口感与Q弹的米粒相得益彰,等待着米饭的香气弥散在整个口腔中,恰到好处的柔软度与烤鳗鱼遥相呼应,它们少了谁都不行。

老爷爷就这样拿着小蒲扇,凝神静气地烤着鳗鱼。从皮的一侧开始烤,眼见着平坦、肥美的鳗鱼慢慢收缩,皮的一侧有了微微弯曲的纹理和淡淡的颜色;再翻到肉的一侧继续烤;老爷爷不时将肉翻过来看一下烤的程度,还要调整鳗鱼在炉子上的位置,以便控制火力。烤到最后,鳗鱼已经“瘦”了很多,紧致而俏丽,周身散发着金黄色的诱人光泽。

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酱汁

时下鳗鱼店流行的鳗鱼三吃,是日本关西才有的地道吃法。首先,直接吃鳗鱼和米饭,再来,撒上海苔和葱花做盖饭,最后浇上高汤,加点芥末,做成茶泡饭吃。虽然吃法变了花样,但鳗鱼的肥美软糯不曾改变,把它和鲜甜馥郁的酱汁泡过的米饭一起塞进嘴巴,黯然销魂饭也不过如此吧。

每食.美食提供蒲烧鳗鱼和白烧鳗鱼两种鳗鱼料理。所谓蒲烧,根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》记载,是指将鳗鱼切片、串起烤制,其形状正好和香蒲的穂很相似,所以称为“蒲烧”。现在的蒲烧是指加了酱汁,切片、串起烤制的做法,而白烧是不加酱汁的。

-餐厅推荐-

鳗鱼酱汁主要是用鳗鱼骨、酱油、味霖、糖等原料熬制而成的,每家鳗鱼料理店都有自己的配方。如果说“剖”决定了鳗鱼的身段,“烤”决定了鳗鱼的气质,那么“酱”就决定了鳗鱼的魂魄。如同很多中餐老店呵护一锅老汤、老卤一样,日本的鳗屋老铺最在意的就是一坛酱汁,所以有在地震中也不忘舍命回店里拿酱汁的轶事。

慢走:亮马桥路40号21世纪饭店1层东北角

老爷爷在烤鳗鱼的时候,旁边也烤着一串鳗鱼头,说是用来熬酱汁用的。酱汁每天都要加入新料熬制和调整。刚开始的时候味道会比较单一、平白。但随着不断的积累,层次逐渐丰富、耐人寻味。从这个角度来说,还是希望老爷爷在一家店稳定地工作会比较好。烧烤的时候,老爷爷会稍微刷一点酱汁,酱汁并不粘稠,而是顺滑清亮的。

和坐:麦子店西街三全公寓俱乐部1楼

最终盛在红色木盒里面的鳗鱼饭(鳗重)被呈上,切成条状的鳗鱼齐齐铺在米饭上。鳗鱼充满了炙烤的喜悦感,皮的一侧烤的微微翘起,香脆而略带嚼劲,而肉的一面依然清鲜柔嫩,鳗鱼的本味没有被酱汁所掩盖,反而在在酱汁的滋养下更添风情。加了山椒粉一起入口,轻微的辛味又提升了鳗鱼的鲜味。

AKIMOTO秋本:百子湾路与西大望路交叉口西行50米路北

当然,不得不说,烤鳗鱼的火候并不是每次都掌控得无懈可击。前一次在这里吃到烤的刚好的鳗鱼,确实惊艳到让人飘飘欲仙;而后一次的鳗鱼就烤的略有焦味了。毕竟老爷爷一人,面对颇多的点单,想要关照到每个细节,并不容易。

伊藤酒菜处:芳草地北巷甲1号

何时吃鳗鱼

MOTO一元居酒屋:麦子店西街39号富驿时尚酒店一楼

在日本,自江户时代就有“土用丑日”吃鳗鱼的习惯。“土用丑日”是立秋前的18天,又称为伏暑的丑日,一般在七月底。

鳗鱼爷爷:三里屯北小街2号

传统上,日本人喜欢在这一天吃名字里带有“う(u)”的食物,在炎热的夏天,吃点梅干(うめぼし)、乌冬面(うどん)、瓜类(うり)等食物,倒是很舒服的。后来,据说日本著名的博物学家和文学家平贺源内利用这个由头帮一个鳗屋做marketing,就建议在这一日主推鳗鱼料理,因为鳗(うなぎ)也是带“う”字的。当然这只是一个传说,更实际的缘由应该是:夏季人们觉得体力消耗大,希望补补元气,这时吃一份香喷喷的鳗鱼饭就再好不过了。而在日本最早的诗歌总集《万叶集》中,大伴家持的和歌就提到了鳗鱼对缓解苦夏很有帮助。

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夏天转眼就近了,快到享用鳗鱼的时节,何不品尝一碗动人的鳗鱼饭呢?

  • 鳗鱼
  • 米饭
  • 关西
  • 关东
  • 鱼肉

鳗鱼饭和鸡肉丸图片由本人拍摄,其他图片来自网络,如有版权问题请与我们联系;文字为日料栈原创,如需转载请联系我们,并注明出处。

本文原载于 日料栈 |每食.美食:一碗动人的鳗鱼饭

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