“烧”,在古时称为“火灸”,虽然那是指直接在火上烧或烤,但却开创了中华饮食从生食到熟食,用火烹饪之饮食文明与文化的飞跃。到黄帝时代,烧的概念便已提升到以火为介,水为媒的烹饪方式。至今,“烧”在中华烹饪中都是最主要,最常用的一种烹饪方式。川菜中所谓“烧”,是指利用汤汁作为导热体,将经煸、炸、煎、蒸、煮、卤、氽等半熟成品或生料,加调味料和汤水,大火烧沸而后以中、小火烧透入味,达到汤浓汁稠、鲜香软嫩、滋润滑爽的效果。这便是一般意义上所说的“烧”。

川菜的精髓,当属“调味”。人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。不过,川菜讲究色、香、味、型、器,味居其中,被称之为川菜之魂。自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉。

宫保鸡丁

川菜之“烧”,在烹饪中分得十分清楚而明白,烧法达10余种,分别有家常烧、红烧、白烧、生烧、熟烧、酱烧、葱烧、蒜烧、干烧、软烧,以及糟烧、卤烧,以加工方式挂名的煸烧、煎烧、焖烧、煨烧、扒烧等。但在日常烹调中最常用的、最具风味特色的还是家常烧、红烧、白烧与干烧。

真正了解川菜的人都知道,川菜之味,绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说,而由此所演变出的味型多达几十种,生活中常见的也有24种,居各大菜系之首。

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麻辣

原料:

白果烧鸡

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。

鸡脯肉200克,盐炒花仁50克,精盐4克,酱油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克,鲜汤35克,混合油100克,水豆粉35克

红烧,是以成菜色泽区分的,红烧要求色泽红亮,质地粑软。适用于本色较深的原料。红烧类的菜肴通常多以酱油、糖色为主料,辅以红酒、料酒或醪糟汁、香料、姜、葱等,以使菜肴滋汁或芡汁呈棕红色,故叫红烧,如红烧肉、坛子肉、樱桃肉、红烧什锦、红烧鱼唇、红萝卜烧海参等。红烧菜肴在烹制前,原料一般都要经过先煮或煎炸制成半成品。烹制时要先打葱油,再加鲜汤,下原料,大火烧开,打尽浮沫,然后加调味料、糖色等,改用中小火烧至原料耙软,最后用旺火勾芡汁或自然收汁起锅。像红烧狮子头、红烧鱼、红烧鸭卷、神仙鸭子、红烧肘子等。

麻辣味型适用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉及内脏为原料的菜肴,以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。

制作流程:

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酸辣

1、鸡腿肉用刀拍松,先划成3毫米见方的十字花刀,深度为原料的2/3),再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

红烧肘子

醇酸微辣,咸鲜味浓。酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和。以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制,调味品的选用因菜肴不同风味的需要而定。调制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

白烧,基本烧法和红烧相同,只是烧制中不加酱油、糖色、红酒类带色的调料,仅以鲜汤、盐、姜、葱烧制,以保持原料本色,勾芡宜薄,以既能使原料入味,又不掩盖原料本色为好。白烧菜肴,色泽素雅、清爽悦目、质地鲜嫩、耙软柔和、原汁原味的特点。如芙蓉杂烩、白汁鱼肚、白果烧鸡、干贝菜心、大蒜肚条、三菌烧鸡等。

酸辣味型主要适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为原料的菜肴。如热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤;冷菜的酸辣味,应注意不用胡椒,而用红油或豆瓣,主要用于小菜的拌制,如酸辣莴笋、酸辣蕨根粉等。

3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均匀,起锅装盘即可。

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怪味

味型:荔枝味

舒国重教授堂口袋豆腐

怪味味型,四川首创的常用味型之—,因集众味于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味时,这么多种不同的调味品混在一起,必须注意比例搭配恰当,使各种味道之间互不压抑,相得益彰。

特点:鲜香细嫩,辣而不燥,略带酸甜。

家常烧,是指家户人家之日常烧法,或说是民间烹烧法,突出家常风味。家常烧多以郫县豆瓣、泡海椒、泡菜及姜葱蒜、花椒、八角为主要调辅料,通常是先下油烧热,把姜、葱、豆瓣炒香,出味亮色,然后掺汤熬煮出味、然后打去料渣后才投放主料,加进炒香的泡菜、泡椒,再放料酒、或红酒、啤酒,但家户人家多用醪糟汁,烧出的菜肴更柔嫩香美。像麻婆豆腐、家常豆腐、萝卜烧牛肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、烧肥肠、烧鸭血、泡菜鱼、土豆烧甲鱼、家常海参等。家常烧中有豆瓣风味、泡椒风味、泡菜风味、鱼香风味等家常烧菜。

怪味味型多用于冷菜,适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等均为川菜中怪味味型菜肴的杰作。

提示:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下锅,花椒后放,保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入,保证酥脆。掌握有色调味品的使用量,成菜色泽棕红。

家常烧菜应该是咸辣酸甜适中,泡椒、泡菜不宜过重。其有个重要环节,就是主辅料的投放。像萝卜烧牛肉,应是先把牛肉烧到差不多熟软了再下萝卜块烧熟。类似的青笋烧肥肠、芋儿烧鸡、青豆烧鸭等亦如此法。家常烧中另一种烧法是“软烧”,民间称为“笃”,多用于鱼类菜肴。原料治净后不经煎炸直接入汤汁锅中,加调辅料再烧开,改用小火慢烧至熟、自然收汁。其中有以大蒜为主辅料的,应先把蒜子油炸至皮皱,像最家常经典菜肴软烧仔鲶、大蒜烧鲢鱼、软烧石爬鱼、泡菜黄辣丁等。

糊辣

解析:

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此菜传说最多,而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,为了取悦于主子,家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。

土豆烧甲鱼

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点。糊辣味,顾名思义是以糊辣椒的香气做主调,再调以花椒的香气与醋、糖的酸甜味,就有奇妙变化,麻辣适口而不燥,鲜香醇厚。糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成,其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味。

他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫爆鸡丁”。家常豆腐

川菜中,除了家常烧为川菜之独有并具浓郁地方风味特色外,还有一独创性烹烧之法,这就是“干烧”。所谓干烧,并非无汤无汁,而是利用原料自身的胶质,通过加热使其分解出来与汤汁溶合,自然收汁亮油。换句话讲,即是将锅中烹烧原料的汤水大火烧沸,除尽浮油泡沫,再改由中小火把其水份烧干使滋汁浓稠,不勾芡汁而自然收汁亮油。当然也要根据原料的不同特质、品性,在具体实施中又因用火大小,时间长短有相应区别。一些质地厚实、坚韧的原料,如牛筋、蹄筋、鱼翅等烹烧的时间就要长些,掺加的汤水量相应要多些,一直要烧到只剩下少量汤汁,味入其间,靠其胶质来收汁。

糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味炝入新鲜的原料中,这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生的炒趣。糊辣味型适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴,以及用蔬菜为原料的菜肴。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生衍生出许多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐、宫保虾球等。

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泡椒

原料:

萝卜烧牛肉

泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,以其酸辣鲜爽的口感,充当着调料“主力军”。近几年来,以泡椒作为主要调味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜的特点发挥到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范。

老豆腐300克,肥瘦猪肉100克,水发香菌20克,马耳朵泡椒10克,细红豆瓣25克,红油20克,麻油5克,姜片20克,蒜片25克,蒜苗节4克,胡椒粉1克,味精6克,白糖1克

以大蒜烧仔鲢为例

泡椒分两种,一种是红色细长的,俗称“二荆条”,形状细长,辣味适口,足够香气,主要是剁碎了作为鱼香味型菜肴的调料。而另一种,则形状如灯笼,大小和鸡心相仿,形状好看,辣味更足,这种不要处理整个放入,主要用于制作泡椒系列菜肴,成菜红红一片煞是好看。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令你欲罢不能。

制作流程:

原料:仔鲢鱼5尾、约750克,温江独蒜100克、郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克。

泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中,泡出一坛的鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆、泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣,略带回甜。

1、将豆腐切成3.3厘米见方,厚1.5厘米的块;用盐开水将豆腐块煮透,捞出控水;肥瘦肉切成长方片。

烹制:将仔鲢鱼鱼背横划2至3刀,勿斩断,抹上川盐、料酒;郫县豆瓣剁茸。

红油

2、炒锅放于火上,下色拉油30克烧热,逐一将豆腐块煎成金黄色。

炒锅烧热,下熟菜油烧至七成热,放入剥皮独蒜稍炸下捞出,再放入豆瓣、姜米炒出香味,掺进肉汤,放进仔鲶、料酒、独蒜、白糖、酱油,改为小火烧制蒜软鱼入味时,将仔鲢鱼轻拨入盘内,再将锅中滋汁放入醋、味精、葱花,用湿淀粉勾芡,至浓稠时浇在鱼身上即成。

红油是川菜的灵魂之一,川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”,好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言,搞懂红油,就搞懂了川菜。炼制红油,需首先要讲究辣椒的质量,其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,油要选用正宗的菜籽油,此外还要加入姜蒜粒、红葱头、各种香料……熬制的方法是“溅熟油”的传统方法,即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装乘调料的容器中,整个过程虽然“惊心动魄”,但伴随着“唰”的一声,入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠的红油就炼好了。

3、炒锅置中火上,下少许油烧热,将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅,烧沸后移至小火焖制,待汁干时,下味精、红油、蒜苗节,起锅时将麻油,浇在豆腐上即可。

特色:此法烹鱼,既能使鱼肉入味,又滋味鲜美,鱼肉细嫩、色泽红亮、浓香扑鼻、辣甜微酸、蒜香浓郁、口感悠长。

红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成,部分地区加醋、蒜泥或香油,红油味的辣味比麻辣要轻,色泽红艳、辣而不燥、香气醇厚,用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴,也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水鸡等都属于这一味型。

味型:家常味

提醒:按此法可烧鲶鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄花鱼;若添加泡椒、泡青菜即可烹烧黄辣丁、泥鳅、牛蛙等。剩下的滋汁回烧豆腐或米凉粉,亦可作调味料拌面条,堪称天下绝味。

家常

特点:口感细嫩,家常味浓。

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家常味型,川菜常用味型之—。“家常”一词,按辞书意为“寻常习见,不烦远求”。川菜以“家常”命味,取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣。因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。家常味的咸鲜微辣的程度,因菜而异。

提示:豆腐厚薄均匀,炸制金黄色,菜品色泽红亮。

大蒜烧仔鲢

家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴,海参、鱿龟。豆腐、魔芋以及各种淡水鱼为原料的菜肴。如著名的回锅肉,就是经过千锤百炼之后,返朴归真,化繁为简的家常味型经典菜品。其令人闻之垂涎,视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密,就在于精细二字,越简单的,就越要用心。此外如盐煎肉、家常豆腐等也属于这一味型。

解析:

千嬴国际手app下载,《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

鱼香

相传此菜为20世纪30年代的老成都私房菜所创,其烹制的创意来源与“兼得”一词,意味两全其美的品味。烹饪之时豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀,不要煎得过老。调好味,用微火慢慢烧透,使豆腐内外同芡汁一个味。菜品制作精细,成菜颜色金黄,豆腐软香,味道咸鲜,具有较浓的四川地方风味。此菜又称“熊掌豆腐”,是指所烹制出来的豆腐形似熊掌,而滋汁味道鲜美汤汁香浓,其味可与之红烧熊掌媲美,故名。小煎鸡

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法,故名“鱼香味”。调制鱼香味型时,并不使用鱼品,却具有浓郁的鲜鱼香味,被人们誉为川菜一绝。

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图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.20 成都

烹制鱼香味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后加入主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡,便可装盘成菜,鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼。代表菜品有鱼香肉丝、鱼香茄子等。

原料:

甜香

仔公鸡300克,青椒200克,泡椒节30克,盐4克,干花椒2克,姜、蒜片各8克,红油10克,味精10克,白糖10克

甜香味型,顾名思义,其特点即是纯甜而香。以白糖或冰糖为主要调味品,因不问菜肴的风味需要,可佐以适挺的食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯,樱桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法,但需注意用量。

制作流程:

甜香味型适用于各种鲜果品及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红苕等为原料的菜肴。如鱼脆羹、冰糖银耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。

1、鸡治净切小方块,码入底味。

荔枝

2、锅中加油烧热,下鸡炒散,加入10余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香,下青椒同炒,起锅时加入红油、味精、白糖即可。

荔枝味是川菜一种特有的风味,出自其味酸甜适口,味如荔枝。荔枝味型是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

味型:家常味

荔枝味型多用于热菜,以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。

特点:家常味浓,微辣回甜。

咸鲜

提示:炒鸡的时间与火候要掌握好。

咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式,常以川盐、味精调制而成。因不同菜肴的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须注意掌握咸味适度,突出鲜味,并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味;白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来;香油亦仅仅是为增香,须控制用量,勿使过头。

解析:

适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴,如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。

据传此菜为四川农家擅长烹制菜品之一,在过去经济较为困难的年代,农家饲养的小鸡多有被其他野物所伤的情况发生,而伤禽所留的部位仍然可食用,因此就着地里的新鲜清辣椒,将仔鸡剁为小块,加一点红薯淀粉之类的原料,放一点点油入锅将鸡煎熟,再佐以辣椒烹炒,一道喷香的美味大功告成,此法后为川菜厨师改良更新所用,所演变的菜品如干煸仔鸡、鱼香八块鸡等,原料都为选择使用当年的2斤以下的仔鸡烹制,其口感香浓细嫩,佐酒下饭极佳。盐煎肉

糖醋

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甜酸味浓,回味咸鲜。广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区别在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异。代表菜品:糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。

原料:

椒麻

猪腿肉350克,蒜苗100克,郫县豆瓣25克,白糖5克,料酒10克,永川豆鼓10克

花椒,在川菜中使用极多,是调制椒麻味的主要原料。椒麻味,是常见的川菜味型之一,其特点是椒麻辛香,味咸而鲜。传统的椒麻味主要是将葱、花椒剁成细茸,配以精盐、酱油、醋、味精、芝麻油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天。PS:此处所说的花椒,一般都采用青花椒,主要取其独特的清香味。

制作流程:

椒麻味型适用以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。

1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片,蒜苗切成4厘米长的节。

酱香

2、锅炙好后,放油烧至4~5成热,下肉片炒至吐油,微卷起时,随即下盐、料酒、姜稍炒,继放豆豉、豆瓣下锅,炒至肉片上色,出香味后,放糖、蒜苗炒均,起锅即可。

酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。总的特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料,适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。代表菜品:酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉等。

味型:家常味

五香

特点:干香滋润,家常味浓。

五香味型的特点是浓香咸鲜,所谓“五香”,是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等,根据菜肴需要酌情选用,实际上远不止五种。

提示:炒肉时须控制盐分量的掌握,重了肉质吐水过多,影响口感与味觉。

广泛用于冷、热菜式,适用于以动物肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴,和以豆类及其制品为原料的菜肴。以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴。代表菜品:香酥鸡、五香牛肉、五香排骨等。

解析:

蒜泥

盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸辣适口,它与四川著名的菜品回锅肉相比较,有着异曲同工的绝妙之处,就其口感而言,回锅肉香糯适口,盐煎肉酥香化渣,肉质细嫩,因烹制时须加入少许油料,再配合食盐的烹炒,使其肉质在快速烹饪之时,迅速脱水而外酥内嫩,再辅以辛香的家常调味料,成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。火爆腰花

蒜泥味是川菜的重要味型之一,常用于川菜凉菜的制作中。以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油(也有不用红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥,以突出蒜香味。

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做这类菜肴,其他调料一定不能太重,否则,压了蒜泥的香味,就会喧宾夺主。成菜的特点是:蒜香味浓,咸鲜微辣,味带回甜,风味独具。适用于以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴,代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜等。

原料:

咸甜

猪腰一对,莴笋50克,木耳20克,菜心15克,精盐3克,葱10克,泡椒10克,姜2.5克,蒜5克,胡椒粉1克,酱油5克,水豆粉25克,料酒5克,鲜汤25克,混合油100克,味精2克

咸甜味型的特点是咸甜并重,兼有鲜香。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成,因不同菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。凋制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉等。

制作流程:

麻酱

1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片;葱、泡辣椒,切成“马耳朵”形;莴笋切成4厘米长,7毫米粗的筷子条;猪腰去筋膜,剖开去腰骚,洗干净,先斜划3毫米宽的花纹,再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。

麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,再用川盐、味精、浓鸡汁调和,便形成了这一芝麻酱香,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。麻酱味型适用于以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴,麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。

2、腰花装入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀;另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤,调成滋汁。

陈皮

3、炒锅置旺火上,放油烧至7成油温,放入腰花块快速炒散籽,再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心,炒入香味;烹入滋汁,颠翻几下,起锅装盘即可。

以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香汕调制而成。它是利用陈皮的苦味,与麻椒、花椒相搭配,产生出一种特殊的复合香味,于是便形成了这一独特的味型。其特点是陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。

味型:咸鲜味

陈皮味型多用于凉菜,适用以家禽家畜肉类为原料的菜肴,如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。

特点:腰花形态美观,质地嫩脆,咸鲜味美。

姜汁

提示:猪腰斜划深度至腰厚1/2,横着直划至腰深度2/3,切制腰花3刀1断,约长6.6厘米,粗6毫米;烹制前码味,滋汁要干稀适度。旺火高油温,快速烹制,辅料宜少。

姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、豉油、醋、香油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化、解油腻之作用。调制冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;调制热菜时,可根据不同菜肴风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为前提。代表菜品:姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等。

解析:

椒盐

相传此菜由著名的抗日将军张学良喜食的“温拌腰花”演变而来,川菜厨师将其由拌制转化为热炒,其快速烹制的效果令其味觉与口感都独树一帜,它由猪腰子平片成两块,去净油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一断的眉毛形,盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净,去瓤心,切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。再将锅中放油烧熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀,烹汁收汁,起锅装盘而成,因采用了急火短炒的烹制技法,故名。回锅肉

香麻而咸。多用于热菜。以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状;花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放。椒盐味型的菜肴也有很多,其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。

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香糟

原料:

以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴,及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉,是将肉片炸制后,再用香糟回锅炒出香味,使其兼有咸鲜与醇香,并略带回甜。

猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克

芥末

制作流程:

三国华佗弟子所著书《吴氏本草》里第一次出现“蜀芥”这一名称,因此我们有理由相信,古代川菜烹调里就已经开始用到芥末了。芥末味型的特点是咸鲜酸香,芥末冲辣,因此多用于夏秋季冷菜。

1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。

具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品色泽。适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。

2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。

烟香

味型:家常味

烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式。应根据不同菜肴风味的需要,选用不同的调味料和熏制材料。

特点:色泽红亮,家常味浓。

适用于以家禽家畜等肉类为原料的菜肴,代表菜肴有用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝照烤的香肠等等,都各有不同的烟香味道。

提示:回锅肉切片时须注意,切制的刀工必须一致。

解析:传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。

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